時短をかなえて、おいしさ長持ち。まとめ買いした食材をムダなく使える「下味冷凍」のノウハウとは？
肉や魚のまとめ買いが、くらしの節約術として定着しつつある昨今。買い出しの頻度を減らすためにも、食材を買い込む人は多いのではないでしょうか。その一方で、まとめ買いした食材をムダなく上手に使いきるのは意外とむずかしいもの。そのまま冷凍保存するだけでは、味も鮮度も落ちてしまうのが悩ましいところですよね。
そんななか、おいしさが長持ちする保存テクニックとして注目されているのが「下味冷凍」です。やり方はカンタン。肉や魚を調味料と一緒にジップロック®フリーザーバッグに入れて、冷凍保存するだけ。味がしみこんで下味がしっかりつくので、調理の際に味付けの手間がなく時短にもつながります。今回は、そんな冷凍保存テクニックのプロフェッショナルでもある料理研究家の石澤清美さんに、下味冷凍の魅力やコツについてお伺いしました！
まとめて買った肉や魚は「下味冷凍」でおいしさ長持ち
スーパーに行くとお肉を2パック買うと割引になったり、ひとつのトレーにアジが6尾入っていたりと、つい “まとめ買い” してしまうことってありますよね。そんなときに私は「下味冷凍」を活用しています。
食材を購入したその日の食事を作る流れで、余った肉や魚を調味料と一緒にジップロック®フリーザーバッグに入れて冷凍するだけなので、とてもカンタンなんです。そのまま3週間ほどは冷凍保存ができるので、おいしさを長持ちさせるテクニックとして重宝していますね。
下味冷凍した食材は、朝のうちに冷蔵室に移しておけば夕飯時には解凍されているので、すぐに調理できるのもうれしいポイントです。しかも冷凍している間に下味がしみこんで、肉や魚がやわらかくなるんです。魚は臭みが抜けて、食べやすさもアップ。時短しながらおいしさを引き出す、一石二鳥の保存テクニックだと思います。
おすすめは料理のバリエーションを増やしてくれるシンプルな下味
下味冷凍で使う調味料は、肉なら塩とにんにく、魚はしょうゆとみりんを1:1の割合にするなど、シンプルな下味にするとアレンジの幅が広がります。肉の下味にはしょうゆを使ってもOK。カレーやトマト煮に入れるとうまみが増して味に深みが出るんです。しょうゆはいろんな肉料理の隠し味になってくれますね。
魚なら、これからの季節はサンマがおいしいですよね。サンマの切り身は下処理をしてしょうゆの下味をつけて冷凍すると、多彩なアレンジが楽しめます。しょうが煮にしたり、少し焼いてからお米と一緒に炊き込みごはんにしたり、旬の味を堪能するのもおすすめです。
私は食べる当日に献立を決めたいタイプなので、下味をシンプルにして料理のバリエーションを楽しんでいますが、作りたい料理が決まっていれば “青椒肉絲の味” や “焼肉のたれ味” など、そのまま一品になる下味冷凍も時短テクニックの1つかもしれません。
下味冷凍以外でも、私はいろいろなシーンでジップロック®フリーザーバッグを活用しています。たとえば、夏場は牛乳と砂糖を冷凍してアイスクリームを作ったり、傷みはじめたトマトを軽く潰してシャーベットにしたり。冷凍ではありませんが、使いきれなかった野菜に塩をふってもみ込めば、即席副菜のできあがり。ジップロック®フリーザーバッグはひとつで何役もこなしてくれる、食卓の強い味方です。
下味冷凍にはジップロック®フリーザーバッグがピッタリ
ジップロック®の魅力は、なんといっても厚さと丈夫さ。最近はさまざまなフリーザーバッグが出ていますが、ジップロック®のように-70°Cまで耐冷できるものは少ない印象です。薄手のストックバッグで凍らせると袋が破けてしまうこともあるので、下味冷凍をするときは必ずジップロック®フリーザーバッグを使うようにしています。密封力が高く、ジッパーを閉めたときに「パチパチッ」と音が鳴るので液漏れする心配も少ないですね。
下味冷凍する際は、冷凍する日付をフリーザーバッグに記載しておくと、食材を使う優先度がわかって安心です。ちなみに私は日付をつけるのにマスキングテープを使っています。最近はサランラップ®に書けるペンが売られているそうですが、仕事柄もあってか時短や家事ラクにつながるアイテムは自然とチェックしちゃいますね。
アルミバットの併用で効率的に「下味冷凍」をする裏ワザ
下味冷凍で食材の鮮度を維持するコツは “なるべく早く凍らせる” こと。肉や魚が酸素に触れる時間が短くなって酸化を防いでくれるんです。その際、ジップロック®フリーザーバッグを平らにして表面積を広げると、調味料がまんべんなく行き渡って冷凍時間が短縮できます。冷蔵庫に急速冷凍機能があればぜひ活用してみてください。
ちなみにLサイズのフリーザーバッグを使って下味食材をたっぷり仕込むときは、凍らせる前に袋の外側から “小分け用の溝” をつけておくと、使う分だけ割って解凍できるので便利です。
急速冷凍機能がない場合は「アルミバット」の活用がおすすめ。アルミは熱伝導率が高いので、アルミバットに乗せて冷凍室に入れるとより早く凍らせることができるんです。逆もまた然りで、凍った食材をアルミバットに乗せて冷蔵室に入れれば、効率よく熱が伝わって解凍時間が短くなりますよ。
心も体もあたたまる ほっこり下味冷凍レシピ
今回は旭化成ホームプロダクツの公式レシピから、石澤さんおすすめの「下味冷凍」レシピを紹介してもらいました。
おすすめレシピ① 鶏の塩麹クリーム煮
塩麹漬けで鶏肉のうまみとコクがアップ。スナップえんどうの彩り鮮やかな、ごはんにもよく合うマイルドな一皿です。
<材料>2人分
・下味冷凍した「鶏肉の塩麹漬け」※・・鶏もも肉1枚分
・スナップえんどう・・6〜8本
・玉ねぎ・・1/2個
・バター・・大さじ1
・小麦粉・・大さじ1
・水・・1/2カップ
・牛乳・・1/3カップ
・こしょう・・少々
<作り方>
下準備：下味冷凍した「鶏肉の塩麹漬け」は冷蔵室におき、解凍しておく。
①スナップえんどうは筋をとる。玉ねぎは薄切りにする。
②フライパンに「クックパー®フライパン用ホイル」を敷き、「鶏肉の塩麹漬け」を並べ、弱火で両面を焼きつけ、ふたをして約3分蒸し焼きにし、いったん取り出す。
③「フライパン用ホイル」を除いたフライパンにバターを熱し、玉ねぎをしんなりするまで炒め、 小麦粉を振り入れて、粉っぽさがなくなるまで炒め合わせる。
④ ③に水を加えてひと煮立ちさせ、②の鶏肉とスナップえんどうを加え、ふたをして弱火で3分煮る。牛乳を加えてさらに2分ほど煮たら、こしょうをふって味をととのえる。
下味冷凍レシピ【鶏肉の塩麹漬け】
・鶏もも肉・・1枚（約250グラム）
・塩麹・・大さじ2
<作り方>
①「ジップロック®フリーザーバッグ（M）」に塩麹を入れ、一口大に切った鶏肉を加えてよくもみ込む。
②なるべく空気を抜いてジッパーを閉め、平らにして冷凍保存。
■石澤さんのワンポイントアドバイス
玉ねぎに小麦粉をまとわせて炒めると、短時間でホワイトソース がなめらかになります。下味冷凍のおかげで塩麹の味がしみこんでいるので、コンソメを使わなくてもしっかり味がついているのもうれしいポイント。鶏肉は竹串がスッと刺さるまで火を通すと安心です。
おすすめレシピ② サバのおろし煮
下味冷凍のおかげでサバの身がしっとりやわらかに。サバの臭みも少なく食べやすい一品です。
<材料>2人分
・下味冷凍した「サバ和風しょうが味」※・・2切れ
・大根おろし・・150g
・ししとうがらし・・6本
・かたくり粉・・小さじ2
・ごま油・・大さじ2
【A】
「サバ和風しょうが味」の漬けだれ・・全量
水・・100ml
砂糖・・大さじ1
<作り方>
下準備：下味冷凍した「サバ和風しょうが味」は冷蔵室におき、解凍しておく。
①「サバ和風しょうが味」は水けをふき取り、皮に十字の切れ目を入れ、かたくり粉を表面に薄くまぶす。
②小さいフライパンにごま油を熱し、①を入れてこんがりとした焼き色がつくまで、中火で両面を1〜2分ずつ焼く。
③ ②にAを加え、「クックパー®クッキングシート」で落しぶたをし、3〜4分煮る。途中で、ヘタをとり包丁目を入れたししとうがらしも加え、火を通す。
④「クッキングシート」を除き、サバの一部にのせるようにして大根おろしを加え、煮汁を軽くかけながら1分ほど煮て火を止め、器に盛り付ける。
下味冷凍レシピ【サバ和風しょうが味】
・しょうゆ・・大さじ1
・酒・・大さじ1
・みりん・・大さじ1
・しょうが（せん切り）・・1/2かけ分
<作り方>
①サバに塩（分量外）をふり、20分ほどおいて余分な水けをふき取る。
②「ジップロック®フリーザーバッグ」にAを入れ、バッグの上からよくもんで混ぜ合わせる。
③ ②に①を入れてなじませ、なるべく空気を抜いてジッパーを閉め、平らにして冷凍保存。
■石澤さんのワンポイントアドバイス
サバの皮目に十字の切れ目を入れておくと、煮ている最中に煮汁がしみこんでおいしくなります。また、かたくり粉をまぶすとうまみが逃げず煮汁がよく絡んでくれるなど、メリット多数。ちょっとしたひと手間で味に差が出ますよ。大根おろしは冷凍大根おろしを使うとさらに時短に。
自分が食べたいものを作って食べる楽しさを「下味冷凍」で感じてほしい
私は忙しい毎日のなかでも “自分で作ったものを食べる時間” を大切にしたい、と考えています。塩とこしょうだけの素朴な料理や、素材の味が感じられる料理など、自宅でしか食べられない味が堪能できるのが自炊の魅力ですよね。
そうは言っても、自炊が負担になって料理が面倒になってしまうのは本末転倒。お惣菜も取り入れながら、メインは自作するなどバランスを取るのが賢い選択かもしれません。そんなときに「下味冷凍」や、一気にたくさんの料理を作って数日に分けて食べる「作り置き」など、 料理をラクにするテクニックを身につけておくと、本当の意味で料理が楽しくなるはず。自宅にいる時間が増えている今こそ、下味冷凍をマスターして無理なく料理が作れる環境を整えましょう！
<石澤清美さんプロフィール>
料理研究家/国際中医師・国際中医薬膳師、ハーバルセラピスト。書籍や雑誌、テレビなどで活動する傍ら、料理教室「KIYOMI’s FOOD ATELIER」を主宰。著書に『下味冷凍スピードおかず 時短！節約！おいしさアップ！』（主婦と生活社）など。ヘルシーで作りやすいレシピが人気。
※「サランラップ」「ジップロック」「クックパー」は旭化成ホームプロダクツ株式会社の登録商標です。
※®は登録商標を示します。